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      Il Panettone         

 

 

ovvero il "Pane grande" di Milano

 

Ogni comunità umana ha i suoi riti e le sue tradizioni, nei quali ritrovarsi e rinnovarsi.

Il gruppo CAI "Il Sentiero" non fa eccezione.

Da anni la seconda gita di primavera è anche il nostro  "Paneton Day" (Dì del Paneton), perchè terminiamo la gita mangiando insieme il panettone di San Biagio innaffiato da un buon bicchiere di vino.

Panettone? San Biagio? Approfondiamo l'argomento...

Quando è nato il panettone?

Gli storici e gli studiosi di storia della cultura italiana sono sempre più d'accordo nel credere che il panettone trovi la sua origine pù remota nel pane.

Pietro Verri nella sua Storia di Milano (1783) fa risalire questa usanza al secolo XI, descrive il "pane grande" milanese e lo associa al Natale ed ai suoi riti propiziatori.

Il panettone era originariamente un grosso pane, alla cui preparazione assisteva il capofamiglia (el resgiô, in lingua milanese), prima della cottura vi incideva col coltello una croce in segno di benedizione, nonché per agevolare la lievitazione. Anche la sua sposa (la "capofamiglia", "resgiôra" in milanese), per lo stesso motivo, dopo aver lavorato l'impasto tracciava un altro solco con la fede nuziale.

Il grosso pane veniva consumato dalla famiglia durante la cerimonia natalizia del "ciocco" o del "ceppo", una sorta di rievocazione dell'Ultima Cena: il capofamiglia prendeva un grosso ceppo di quercia, spruzzava sulle fiamme del vino versato in un calice, dal quale sorseggiava per primo per poi passarlo agli altri membri della famiglia; poi gettava una moneta sul ceppo ardente e distribuiva altre monete ai presenti; gli venivano quindi presentati tre grandi pani, lui ne tagliava una piccola parte che veniva conservata fino al Natale successivo, per rappresentare il rinnovarsi dell'incarnazione, passione e morte di Gesù Cristo.

Secondo autorevoli fonti storiche milanesi infatti, a Milano si usava cuocere per le feste natalizie tre pani, più grandi di quelli che si mangiavano durante il resto dell'anno.

Come tutti i riti della tradizione popolare, anche questo è ricco di significati simbolici.

Il ciocco raffigurava l'albero del bene e del male, il fuoco rappresentava la redenzione di Cristo, i tre pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Trinità.

Il ciocco ardeva e scoppiettava per tutta la notte santa, e così per tutto il giorno di Natale e addirittura fino all'Epifania.

Carlo Casati, studioso milanese, presentando la tradizione ambrosiana del ciocco natalizio, scrive, nel 1887, che il rito veniva celebrato in tutte le case, dalle più umili a quelle aristocratiche, e persino alla corte ducale dei Visconti e degli Sforza. Va detto che nelle famiglie aristocratiche, anche secondo quanto riportato dal citato Pietro Verri, il pane somigliava piuttosto ad altri pandolci e panspeziali diffusi del Medioevo, arricchito com'era da miele, zucca e uva passa, quest'ultima aggiunta per augurare fortuna e ricchezza, come per le lenticchie mangiate a Capodanno.

Tale rito durò fino al secolo XVI, poi lentamente si perse.

Di questa antica tradizione è rimasto il ricordo nel potere taumaturgico tuttora attribuito ai resti del panettone conservato dal pranzo di Natale e mangiato il 3 febbraio, in occasione della festa di San Biagio protettore della gola.

Col passare dei secoli, il semplice e sacro pane di Natale si trasformò nel panettone, incorporando via via tutti quegli ingredienti che ne hanno fatto uno dei dolci più famosi nel mondo.

 

Quando si cominciò a chiamare "panettone" il pane di Natale?

La più antica citazione di questo vocabolo milanese risale al 1606. In questo anno viene dato alle stampe in Milano la prima edizione del "Varon Milanes de la lengua de Milan e Prissian de Milan de la parnonzia milanesa". Si trattava del primo archetipo di vocabolario etimologico e fonetico della lingua e della pronuncia milanese. Tra le voci proposte vi figura quella del "panaton de danedà", con una succinta spiegazione: «pangrosso qual si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto infingardo, da poco». Pangrosso", da poco, nel senso di dono alla portata di tutti. Per quale motivo? Nel XV secolo, gli antichi statuti delle corporazioni vietavano ai fornai che impastavano il pane rustico dei poveri di impastare il pane bianco dei ricchi, fatto di puro frumento, tranne che nel giorno di Natale. In quel giorno esso veniva distribuito gratuitamente a tutti. A Milano, dunque, tutti i ceti sociali nel giorno di Natale consumavano lo stesso pane, "el pan di sciori" (il pane dei ricchi), a significare che Gesù Cristo è nato, morto e risorto per tutti indistintamente: "sciori e poeritt" (ricchi e poveretti).

"De danedà" vale a dire "di Natale", voce lombarda arcaica ottenuta unendo la preposizione "di" ("de" in lombardo) al sostantivo Nadal, Natale. E' ancora in uso nella provincia di Como Natale dove si dice "Denadal" o denadà",

Il sostantivo "panaton" inserito in un vocabolario dimostra dunque che i Milanesi chiamavano in tal modo il pane di Natale ormai da alcune generazioni.

Durante la Repubblica Cisalpina (1797-1802) fu favorita l'apertura di forni e pasticcerie, ed il panettone si trasformò in dolce.

Era sfornato tutto l'anno, ma a Natale superava i 500 grammi, Francesco Cherubini (autore del più famoso Vocabolario Milanese-Italiano, edito nel 1814) lo descriveva così: "Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana (ughett), grande di una o più libbre sogliamo farlo soltanto per Natale".

 Fino ai primi decenni dell'Ottocento, pur quando si presentava di grandi dimensioni, il dolce meneghino era basso e di pasta consistente, in tutto simile, quindi, al pane.

Solo verso la metà dell'Ottocento il panettone cominciò a diventare un prodotto di pasticceria, la sua confezione andò sempre più raffinandosi, e con l'introduzione della lievitazione mutò forma e morbidezza.

 La sua forma inconfondibile la dobbiamo invece al talento pasticciere di Angelo Motta, che fondò l'omonima Ditta nel 1919 in via Chiusa. Fu lui ad arricchire la ricetta aumentando le dosi di burro, uova, zucchero e canditi, e aumentando i tempi di lievitazione e di cottura. Poiché la pasta, così trattata, risultava più molle, per sostenerla fasciò l'impasto con della carta sottile, in modo da farlo crescere verticalmente.

Nacque così il Panettone Motta, con la sua forma caratteristica che l'avrebbe reso famoso nel mondo.

 

Le origini del nome "panettone".

Riportiamo la leggenda più famosa e più storicamente verosimile.

In occasione del fastoso banchetto della vigilia di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il dolce destinato al Duca ed alla sua famiglia, andò bruciato. Un umile aiutante cuoco, Togn, italianizzato in Toni, con i resti bruciacchiati di quel dolce ne aveva preparato un altro per sè e per i suoi amici. Lo fece assaggiare al cuoco disperato, che penso di servirlo al Duca, che ne fu entusiasta e volle complimentarsi con l'improvvisato chef. Era nato il "pan de Toni", in un Natale tra il 1494 e il 1499, nel Ducato di Milano.

 

Il panettone di San Biagio.

Proverbio milanese: "San Bias el benediss la gola e el nas"

Da cosa ha origine l'usanza tutta milanese di mangiare il panettone avanzato da Natale proprio il giorno di San Biagio?

Biagio nacque a Sebaste in Armenia, sul finire del III secolo, una generazione dopo Sant'Ambrogio. Divenne medico, ma la sua città lo acclamò vescovo, nonostante non fosse battezzato, e come Ambrogio non volle accettare subito la carica.

Da vescovo compì i suoi doveri vescovili accompagnandoli con i suoi doveri di medico, curando così sia l'anima che il corpo del suo gregge.

Un giorno una madre disperata corse da lui raccontandogli che il figlio mangiando del pesce aveva ingoiato una lisca e stava soffocando. Prontamente il vescovo si precipitò al capezzale del giovane, il suo istinto di medico prese il sopravvento e prima di benedirlo e ungerlo con l'olio santo gli fece ingoiare un pezzo di pane. La mollica, che era stata benedetta dal vescovo, portò con sè la lisca e il ragazzo tornò a respirare.

La fortunata madre cominciò a gridare al miracolo. La notizia arrivò al prefetto di Diocleziano Agricola, che ovviamente non apprezzò che la fama di un vescovo oscurasse la sua. Convocò Biagio e pensò bene di disfarsene facendolo scorticare con pettini da cardatori prima di farlo decapitare.

Biagio divenne martire e poi Santo, protettore dei cardatori e dei materassai. La Chiesa lo festeggia il 3 febbraio, in diverse parti d'Italia ove si usa mangiare del pane benedetto, e farsi benedire la gola toccandola con due candele benedette nel giorno della Candelora (2 febbraio): per esempio in Veneto, in Molise, così come nelle diocesi di Cassano allo Ionio (Cosenza) e di Molfetta-Ruvo-Giovinazzo-Terlizzi, in cui è Santo Patrono.

E cosa c'entra con Milano? Ecco la leggenda che spiega il collegamento tra San Biagio ed il suo panettone.

Una donna milanese portò a un frate di nome Desiderio un panettone per farlo benedire. Fra' Desiderio, troppo preso da altri impegni, disse alla donna di lasciarglielo che lo avrebbe benedetto in un altro momento. Passarono i giorni e la donna si scordò di ritirare il panettone: il frate goloso cominciò a mangiarselo lui. Quando la donna si presentò a reclamarlo, il frate, preoccupato e pentito, si diresse verso l'involucro vuoto del panettone e... miracolo! ne trovò uno grosso il doppio rispetto a quello che gli aveva portato la donna. Era il 3 febbraio, ed il merito era sicuramente di San Biagio. Il Natale successivo molti milanesi portarono a Fra' Desiderio i panettoni da benedire, sperando di vederli moltiplicati. Il frate si limitò a benedirli tutti insieme e consigliò i fedeli di avanzarne una parte da consumare il 3 febbraio.

Negli anni l'usanza si radicò nel sostrato cittadino e anche se oggi non si usa più farli benedire, in ogni casa di Milano, la mattina del 3 febbraio, a colazione, per proteggere la gola dai malanni stagionali, si scarta un bel panettone, magari comprato con lo sconto in uno dei tanti negozi della città.

Fuori di metafora, come farsi sfuggire l'occasione "ghiotta" di unire la devozione al protettore della gola con l'opportunità di mangiare il pane benedetto per eccellenza, il panettone di Natale...?!

 

Ecco spiegato l'arcano.          Salute e buon appetito!

Fonti:

"Angelo Motta 1890 - 1957" - di Orio Vergani - Ediz. Zinchi Altimani - 1958

"Leggende di Milano" - di Giorgio Mauri . Ediz. Nuoveparole - 2005

"Milano Luoghi e sapori della tradizione" - Edito dal Comune di Milano - 2009 

"Milano Segreta" - Vivimilano Corriere della Sera - 3.2.2011

 

 Ricerca effettuata da Adriana Scagliola - Marzo 2014

 

 

El Panetton

 

 Quand che vedi su la tavola

soa altezza el panetton,

mi de bòtt diventi allegher

e ghe canti la canzon.

La canzon che le fà Rè

de tutt quanti i dolz che ghè.

 

Viva ti, ò panetton,

giòia dolza de Milan,

cara e antiga creazion

di nòst pader ambrosian,

che oltra a bon t'han fà rotond

per fatt fà, el gir del mond.

 

Nò tròpp secch e nò tròpp pass,

tròpp cremos ò de tròpp succ,

nò tròpp dolz e nò tròpp grass,

te se'l dolz che pias a tucc.

Tant el pòver come el scior,

dappertutt, te fan onor.

 

Maestos e al temp onest,

ingemmaa de frutt candii,

lì present in tutt i fest

tant te see gustos e fin

te see sempr'el preferii,

tant te seet sincer, genuin.

 

Faa de ròbba fresca, finna,

ròbba scelta e de sostanza:

zuccher, oeuv, butter, farinna,

cedro e ughetta in abbondanza,

te see dolz el pussee san

perchè fioeu del santo pan.

 

No te seet on stòppa gòss.

Dòpo un mes che t'hann sfornaa

no se accòrg se te se pòss.

Semper fresch e profumaa

de vaniglia e còtt perfett

te see'l dolz pussee complett.

 

Quand che riva poeu'l Natal

te see tì che me suggella

el cenon tradizional

de la festa pussee bella,

santa in cà e su l'altar

e in del coeur di famigliar.

 

E l'è sempre'l scior papà

che in quel dì solenn te fetta

e no avar me'l slonga là,

(el primm tòcch a la nonnetta),

con el caliz del spumant

e'l torron tiraa a croccant.

 

Salve a tì, car panetton

e con tì tutt i ambrosian,

che t'hann faa inscii tanto bon

degn del nòster car Milan,

primm in tutta la Nazion

in del fà. E nò in canzon. *

 

Giuseppe Fontana

 

Giuseppe Fontana, gastronomo e poeta d'origine varesina, diresse la cucina del ristorante Savini dal 1905 al 1929.

Considerato forse il più grande chef che il Savini abbia mai avuto, Fontana, benché educato alla più raffinata cultura gastronomica internazionale, non disdegnò mai le ricette tradizionali della cucina lombarda.

Al termine della sua carriera, raccolse quelle di maggior successo in LA CUSINA DE MILAN, operetta in versi nel suo dialetto nativo, quello del Varesotto, e in Milanese, in cui non poteva mancare la ricetta del "Panetton".

 

* Grafia corretta secondo lo standard milanese moderno da Adriana Scagliola marzo 2014

Note per la pronuncia del milanese

ò accentata                 o                                  es.: vòtt = otto

�                                 u                                  es. el s� = il sole

aa, ee etc.                  suono prolungato         es. faa = fatto � pussee = di pi�